摘要：以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明：肌纤维直径在宰后2.0～4.0 h显著增大（P〈0.05）,4.0～8.0 h显著减小（P〈0.05）,之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5～4.0 h显著减小,4.0～8.0 h显著增大（P〈0.05）,之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力（嫩度指标）则在宰后0.5～2.0 h显著增大（P〈0.05）,2.0～8.0 h显著减小（P〈0.05）,之后缓慢减小。雪山草鸡宰后肌肉僵直过程中,肌纤维直径变粗,肌节长度缩短,肌肉剪切力增大。而解僵排酸过程中变化正好相反。三者之间呈现一定的相关性。此外雪山草鸡在宰后4℃条件下8.0 h肌肉成熟基本完成。

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