摘要：用硫脲比色法、紫外分光光度法测定茎瘤芥饼粕中异硫氰酸酯的生成量,并以此为评价指标,设计单因素试验和正交试验,研究茎瘤芥(俗称榨菜)饼粕中的硫苷在外源黑芥子酶催化作用下生成异硫氰酸酯的影响因素,从而确定硫苷酶解的最佳条件。单因素试验探究不同料液比(1 g∶10 mL、1 g∶15 mL、1 g∶20 mL、1 g∶25 mL、1 g∶30 mL)、酶解时间(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 h)、温度(30、40、50、60、70、80℃)及pH值(2、3、4、5、6、7、8、9)对异硫氰酸酯生成量的影响。根据单因素试验的结果,选取对饼粕中异硫氰酸酯生成量影响较为显著的料液比、酶解温度、时间及pH值进行正交试验设计,对硫苷的酶解条件进行优化。正交试验结果表明,硫苷酶解的最适条件如下:酶解时间为1.0 h、反应温度为60℃、反应体系pH值为6、料液比为1 g∶15 mL,在该条件下,异硫氰酸酯的生成量达到最大值,为1.485 mg/g。通过研究,确定了茎瘤芥饼粕中硫苷酶解的最佳条件,从而为人类研发出更具有经济价值和功能价值的产品提供了数据参考,提高了茎瘤芥的综合利用效率。

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