江苏调味副食品杂志 省级期刊

与生产功能性低聚糖相关的酶（中）

作者：胡学智 刊期：2005年第06期

介绍了与低聚木糖、低聚半乳糖相关的酶及生产.低聚木糖是由2～7个木糖分子以β(1-4)键构成的低聚糖,低聚工业上通常用甘蔗渣、玉米芯、棉子壳和硬木等木聚糖含量高的植物原料,用高压汽爆热膨化,酸碱液处理等,将木聚糖抽提后,再用木聚糖酶水解而成;低聚半乳糖是乳糖分子的半乳糖残基上以β(1-6)、β(1-4)键连接数个半乳糖分子构成的低聚糖混合物,它...

我国黄酒的特征及展望

作者：汪建国; 徐亮 刊期：2005年第06期

从酒文化的角度论述了黄酒的定义、制法、特点、风格和功能等特征,其具有源远流长的酿酒历史、精湛纯熟的酿酒工艺、蕴含深厚的文化内涵、众多的类别和名品、独特的风味、营养保健功能和药用价值及物美价廉、饮法多样等特点.存在自动化程度不高、功能性成分研究薄弱等不足.提出全方位研究机械化常年生产技术、采用现代化分析仪器和手段分析黄酒...

20种不能混吃的食物

作者：孔琳琳 刊期：2005年第06期

桑果保健醋发酵工艺研究

作者：姚云游 刊期：2005年第06期

以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋.通过对桑果汁压榨、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺的研究,确定了主要工艺参数:桑果汁酶解澄清的最佳添加量是果胶酶0.035%、淀粉酶0.014%、明胶0.018%和硅溶胶0.018%;适宜的醋酸发酵条件为温度33～36℃,酒精浓度6.0%,接种量6.0%,起...

食用油脂的安全性

作者：李兰凤 刊期：2005年第06期

介绍了造成油脂老化的3种反应类型,即热分解反应、热氧化反应及热聚合与热缩合反应.产生油脂老化的主要因素有油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含量和加工方式等.为保证食用油脂的安全性,建议烹饪时油温最好不要超过150～180℃,并做好厨房的通风换气工作.

焦糖色素在调味品中的应用

作者：张鑫 刊期：2005年第06期

介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味.焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等.根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号...

复合调味品的营养物质与风味的关系

作者：缪杰; 马惠香 刊期：2005年第06期

介绍了复合调味品的产生及发展过程,现主要采取现代技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成高档的复合型调味品;复合调味品的特殊风味和口感,按原料分为咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料和油脂等,并介绍了复合调味品含有氨基化合物、脂类物、维生素、无机盐、微量元素、蛋白质、淀粉和糖类物质等营养物质.在复合调味品复合多味...

常用香草

作者：张冰冰 刊期：2005年第06期

罗勒品种繁多，较常见的有甜蜜罗勒、紫红罗勒和柠檬罗勒。罗勒特殊的香气不仅能提振精神，还具有强身健胃、促进消化及驱风散热的功效。在料理上的应用，也非常广泛。在泰国和越南料理中，罗勒被视为不可缺少的角色。

天然调味料的制作

作者：李金红 刊期：2005年第06期

介绍了天然调味料的历史和种类,其种类有牛肉系列、猪肉系列、鸡肉系列、酵母系列和混合系列等.并介绍了酵母抽提液、水解型调味料和抽提类调味料等天然调味料的制作方法,如抽提类调味料又可分为畜肉香型调味料、水产类调味料和袋装冷冻肉骨等.畜肉香型调味料成品呈固体浓膏,具有独特的固有香气,脂肪＜10%,固形物＞60%,NaCl含量在25%～30%之间;...

卤水

作者：陈苍林 刊期：2005年第06期

介绍了一种优质卤水的配方、工艺及家庭自制卤菜的方法.阐述了优质卤水是经熬制、过滤、沉淀、灭菌和灌装等多道工序精制而成的,可用作卤菜制作及作饭菜浇头.

几种特色茄子的腌制技术

作者：李学贵 刊期：2005年第06期

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术.糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品咸、酸、甜适口.薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有咸,薄荷香味.酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉...

日本水产调味料的开发

作者：周秀琴 刊期：2005年第06期

为充分了解日本在水产调味料方面的新产品开发,着重介绍了鱼类提取物、扇贝提取物、牡蛎提取物、鲣鱼精、鱼酱、鱼酱油和紫菜醋等7种特色水产调味料的特点和制作方法.同时,还介绍了这7种特色水产调味料的使用方法和应用范围.

如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题

作者：王小生 刊期：2005年第06期

介绍了酸性乳饮料工艺流程中的关键技术:酸奶稳定剂的加入速度不能太快,温度在60～70℃;pH值在3.8～4.0;使用软化水等.分析了酸性乳饮料生产工艺中易生沉淀的原因为:在调酸过程中,中和了酪蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷,破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构,最终产生了沉淀.解决沉淀的措施主要有3种:①选用带负电荷的复合胶体,屏蔽酪蛋白乳糜球...

含乳饮料小常识

作者：宋涛 刊期：2005年第06期

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果、菜汁或糖类为原料，添加（不添加）食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵和稀释而制成的活性或非活性饮料。其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料2种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液和酸味剂等调制而成的产品，其蛋白质含量不低于1．O％的称...

海藻糖保存食品新技术

作者：李强 刊期：2005年第06期

最近，英国推出利用海藻糖保存食品的新技术。英国有关部门经过很长时间试验后，已正式批准使用这一新技术。海藻糖，又称酵母糖。科学家已经在酵母中发现和提取了这种糖。其特点是，它不仅可防止食品腐烂变质，还可保鲜，并且其加工方法简单，使用方便，可大大延长保存期。只要将各种新鲜食物除去杂质后，撒人海藻糖，搅拌或翻动几次，使海藻糖...