江苏调味副食品杂志 省级期刊

前景广阔的食糖替代品——木糖醇

作者：王仲礼 刊期：2005年第02期

木糖醇通常以植物中提取的木糖氢化还原生成,可作为良好的食糖替代品.人体摄入适量的木糖醇可有效调节新陈代谢.与其它食糖相比,木糖醇有许多独特的优点,如:给人清凉感;不易发酵,延长食品保质期;加热时不产生"美拉德"褐变反应,保持食品洁白鲜艳;有吸湿性,保持较柔食品的柔软性.木糖醇广泛应用于口香糖、糖果、巧克力、酸奶、饮料、焙烤食品和酒...

酿造行业环境因素识别

作者：许玉琴 刊期：2005年第02期

ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系,OHSAS职业健康安全管理体系是目前国际上应用比较广泛的组织体系管理的通用标准.ISO9001质量管理体系因其有效运行期间,不断规范、提高着组织的质量管理水平,已经在国内各行业应用的相当广泛.近年来全球对环境保护和职业健康安全越来越重视,在一个组织内同时运行ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管...

铁强化酱菜生产工艺研究

作者：邵伟; 熊泽; 李玲; 陈菽 刊期：2005年第02期

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品--铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制.研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准.

征稿启事

刊期：2005年第02期

灵芝多糖调节免疫作用的试验

作者：陈宇 刊期：2005年第02期

灵芝具有增强免疫的作用,通过动物和细胞试验,做了ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞转化试验(MTT法)、二硝基氟苯(DNFB)诱导小鼠迟发性变态反应(耳肿胀法)、抗体生成细胞检测(Jerne改良玻片法)、血清溶血素测定(血凝法)、小鼠碳廓清试验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验(半体内法)、NK细胞活性测定[乳酸脱氢酶(LDH)测定法],用SAS6.12统计软件中单因...

麸皮生料制醋曲

作者：赵德安 刊期：2005年第02期

传统醋曲微生物多、酶系广,代谢产物丰富,产品质量好,但出醋率低.纯种麸曲糖化力强,出醋率高,成品质量不如传统曲醋,提出麸皮生料接入多种优良菌株制曲,保存了麸皮中丰富的酶系,发挥优良菌株群体协同作用,提高成曲生化性能,产生较多的代谢产物,增加营养和风味成分.

啤酒废酵母在酱油生产中的应用

作者：陈云 刊期：2005年第02期

现今我国已成为仅次于美国的第2大啤酒生产国.啤酒工业的迅速发展产生了大量啤酒废酵母泥.介绍了利用酵母水解技术与传统酿造工艺相结合生产出高级营养酱油的生产过程,此过程主要是通过添加木瓜蛋白酶来达到分解啤酒酵母的目的,同时利用固态低盐酿造工艺来生产生酱油,再经过适当的调配得到符合标准的优质酱油.用此工艺生产的酱油卫生质量指标符...

平菇风味芝麻酱制作新技术

作者：韦公远 刊期：2005年第02期

为拓宽酱类调味品的类别,对平菇风味芝麻酱进行深入研究.整个工艺流程可分为抽提菇汁、制取酱油、辣椒制酱、制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤.成品呈红褐色,有本品特有的酯香,滋味鲜美,咸甜适度,体态粘稠,无杂质、无沉淀,其主要理化、卫生指标为:食盐≥8%;黄曲霉毒素B1(ug/Kg)≤5;大肠杆菌(个/dL)≤30;致病菌不得检出.

发掘开发竹叶青养生黄酒的工艺设想

作者：汪建国; 汪琦 刊期：2005年第02期

为跟上现代人对酒类消费理念的变化,使竹叶青酒具有保健养生的功能,对它进行了工艺改进.在原料选用上除采用以竹叶为主外,还辅以枸杞子、红枣、葛根和桑葚子等"药食同源"的植物料;在酒基上选择了陈年优质低度糯米生麦曲黄酒.在加工工艺上,对植物料的提取采取生物酶解、热回流提取、真空浓缩等提取新工艺.在产品的外观设计上既突出历史性、反映传...

红曲的生产及其功能和应用

作者：李金红 刊期：2005年第02期

为生产出品种优良的小米红曲,可采用粳小米作原料,在15℃水中浸泡5～6 h后蒸煮,再将小米倒入木桶内蒸10 min,冷却接种后进行曲房保温培养,烘干红曲成品后用塑料薄膜内层的编织袋包装储存于干燥处.红曲能提供良好的天然色素,提供多类活性酶,具有抑菌抗菌,防治心血管疾病和佝偻病的作用.红曲还广泛应用于肉类制品、食醋、酱油、豆酱、腐乳等食品中...

鲜醋渣循环利用的研究

作者：马学曾 刊期：2005年第02期

为解决大量废醋渣污染环境且浪费了原料的问题,研制开发了鲜醋渣重复利用的技术.本技术首先在全固态发酵工艺中取得了成功,鲜醋渣重复利用率可达80%,其具体应用方法是采用固态蒸料,把鲜醋渣和主料粮食掺拌均匀,共同发酵.应用本技术可节约糠皮80%、麸皮50%,有利于减少产品中农药残留、谷糠带入的尘土和保护了环境,提高醋醅的保水能力,提高食醋糖...

新型营养保健醋酿造工艺研究

作者：姚云游 刊期：2005年第02期

桑叶、胡萝卜营养丰富,且具有多种保健功能,为充分利用这一特点,在结合祖国传统调味品食醋的基础上开发出一种新型保健醋.该醋以桑叶、胡萝卜、糯米为原料,通过对桑叶胡萝卜糯米进行混合糖化、酒精发酵、醋酸发酵的研究,确定了主要工艺参数,糯米、胡萝卜、桑叶比是100∶30∶6.,醋酸发酵温度是33～36℃,酒精浓度6.0%,接种量10% .

几种果品的腌制方法

作者：李学贵 刊期：2005年第02期

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺.佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜咸适口.梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱咸、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁.香橼切...

出口大蒜系列食品制作技术

作者：薛志成 刊期：2005年第02期

介绍了6种大蒜食品的制作技术.大蒜粉主要是经过选料、浸泡、粉碎、脱水、烘干、粉碎和包装等工艺步骤后制成,产品特点:所需设备简单,经济效益显著.咸味蒜米经过选料、分瓣、浸泡、去衣漂洗、分级、漂烫、冷却、腌渍、整理和配汤工艺制成.脱水蒜片经过切片、淘洗、烘烤和包装工艺制成.无臭蒜素经过捣烘、磨粉、贮存和包装工艺制成.脱臭蒜液经过...

日本含醇调味料的开发

作者：周秀琴 刊期：2005年第02期

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗菌防腐的效果.介绍了日本开发的4种含醇调味料.啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味.含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成...