摘要：在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼，对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析，并对细菌类型和数量进行研究。结果显示，产品栅栏因子及强度存在差异，盐分含量6．68％-12．06％，平均值（9．36±2．2）％；水分活度值0．75～0．91，平均值0．82±0．07；pH值6．00—6．30，平均值6．20±0．13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异，感官评价均可接受，过氧化值均值为19．65±8．75meq／kg，挥发性盐基氮均值为24．50±15．30mg/100g，菌落总数均值为4．45±1．15cfu／g，大肠菌群均低于30MPN／100g。从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌，73．9％是革兰氏阳性细菌，其中36．3％是葡萄球菌，31．6％是链球菌，并出现少量微球菌和棒状杆菌；由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细菌菌群约占总细菌群落的18．4％，显示水分活度、盐分含量和pH值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一定相关性．

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