摘要：以湖北恩施白肋烟C3F为试材,研究施加葡萄糖、果糖、木糖、核糖、转化糖(蔗糖)和果葡糖浆6种糖液及木糖施加量对白肋烟烘焙后致香产物的影响。结果表明:烘焙过程中,施加糖液能显著促进白肋烟致香产物的生成,果糖及果葡糖浆对提高吡嗪类、呋喃类致香产物含量的效果较佳,尤其是对吡嗪类产物的增加具有显著作用;施加木糖和核糖对增加吡咯类、吡啶类和碳环类致香产物的效果好;木糖施加量为4%时,吡嗪类产物生成量达到最大;木糖施加量6%~8%时,其他类致香产物生成量达到最大。主成分分析结果表明,第1主成分的贡献率为81.39%,反映的指标主要有5-甲基-2糠醛、糠醛、2-乙酰呋喃、1-糠基吡咯、3-羟基吡啶等;第2主成分的贡献率为15.51%,反映的指标主要有糠醛、5-甲基-2糠醛、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃、丙酮醇等。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社