摘要：为探索出鳕鱼碎肉的最佳水解工艺条件，以鳕鱼碎肉多肽得率为评价指标，考察水解温度、水解时间、pH值、加酶量和料液比对多肽得率的影响，在此基础上根据Box-Behnken中心组合试验设计优化水解工艺，建立多肽得率与各响应因子的回归方程。结果表明：各因素对多肽得率的影响强弱顺序为pH值>温度>加酶量，鳕鱼碎肉水解的最佳工艺条件为水解温度55.6℃，pH值8.2，加酶量3250U/g，在此条件下多肽得率可达31.02%。

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