摘要：通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定，分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性，并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量，蛋白质含量和脂肪含量作自变量，得到相对应的标准化回归系数。结果表明：大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关；与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞咀嚼性＞总感官评分＞口感＞弹性＞内聚性＞回复性；大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关，与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞口感＞总感官评分＞弹性＞内聚性＞回复性。

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