摘要:为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成,采用深层油炸模型,利用Box—Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化,建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型.结果表明:糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40%,泡打粉1%,食盐1.5%,水粉质量比为1.3:1;在上述条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63.29N,变形距离为4.41mm,斜率为15.16N/s,bt值为16.77,含油率为21.69%,感官总评分达46.1.
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