摘要：鲟鱼是地球上现存的最古老的脊椎动物之一，起源于2亿年前，有活化石之称。它在分类上属于硬骨鱼纲，软骨硬鳞总目、鲟形目。目前世界上有鲟鱼26种，其中我国有8种，如中华鲟、史氏鲟、达氏鲟等。中华鲟是我国特有的珍稀动物，在26种鲟鱼中生长速度最快，不但具有很重要的科研价值，而且还有很高的经济价值。鲟鱼肉质细嫩，无肌间小刺，味道鲜美，其肉和卵的蛋白质高达189／6和29％。鲟鱼肉加工的熟食品在国际市场上很受欢迎，售价不菲。鲟鱼全身是宝，利用率极高，其吻、胃肠、鱼筋（脊索）和鱼骨均能制作上等佳肴。皮可制胶，同时也是高档皮革原料。由鲟鱼卵制成的鱼仔酱是名贵食品，是国际市场上的紧俏商品，有“黑黄金”之称，售价为400～500美元／kg。

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