摘要：以鸡肉酶解产物为原料,选择氨基酸和还原糖进行美拉德反应,确定产生最佳真鸡肉香味的反应体系所需物质配比与反应条件.研究表明在温度为100℃,反应时间90min,pH为7.5,木糖用量2 g/100 g,半胱氨酸用量2 g/100 g,硫胺素用量2 g/100 g,鸡油用量4 g/100 g产生的鱼肉风味最佳.

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