摘要：1811年法国人Henri Braconnot从菌类中提取了一种类似纤维素的物质，当时只是把它当作一种新型纤维素，直到1843年，才由法国人J．L．Lassaigne发现该物质中含有氮，证明它不是纤维素，由于这种物质广泛存在于虾、蟹、昆虫等动物的甲壳中，以及真菌酵母的细胞壁里，故称之为甲壳素，甲壳素又称甲壳质、几丁质、壳蛋白、蟹壳素等，它的化学命名为[B-1．4-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖]，英文名为Chitin，是一种天然的生物高分子，其分子结构与纤维素很相似，属线性多糖类，其分子中有许多胺基和羟基，易于进行化学修饰和改性，按反应条件和处理方法的不同可获得不同脱乙酰度和相对分子质量的产品。

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