摘要：【目的】建立酶法提取玉米芯膳食纤维方法,优化复合酶法改性玉米芯不溶性膳食纤维(IDF)制备可溶性膳食纤维(SDF)工艺。【方法】以玉米芯为原料,通过单因素试验优化碱性蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶预处理提取玉米芯粗膳食纤维(TDF)条件,结合正交试验优化复合酶(纤维素酶和木聚糖酶)法改性IDF制备SDF工艺。【结果】生物酶法提取玉米芯TDF条件:料液比1∶10、pH9.0、1.4%碱性蛋白酶50℃酶解60min;pH6.5、0.3%的α-淀粉酶和糖化酶(1∶1)、60℃水解60min,IDF得率为69.35%。复合酶法改性IDF最佳工艺为:pH5.0、温度50℃、纤维素酶1.2%、木聚糖酶1.2%、酶解时间为6h、料液比为1∶10,SDF得率可达22.16%。处理后的SDF持水力为6.55g/g,膨胀性为6.69mL/g,持油力为4.65g/g,分别比改性前提高40.26%、48.67%、74.16%。【结论】复合酶法改性玉米芯IDF制备SDF得率较单一纤维素酶和单一木聚糖酶处理的SDF得率高,且显著提高产物SDF的持水力、持油力和膨胀性。

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