摘要：采用溶剂提取法，对蓝靛果忍冬天然色素的提取进行研究，并对影响其稳定性的因素进行了分析。以乙醇浓度、提取温度、提取时间、提取pH值为研究对象进行单因素试验和正交试验，同时研究光照、蔗糖、氧化还原剂、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明：最佳提取工艺条件是乙醇浓度60％，60％，60min，pH值2。随着蔗糖量的增加，吸光度也逐渐增加，色素对氧化还原剂稳定性较差，金属离子Fe3＋、Ca2＋、Cu2＋对色素的影响较为稳定，Na＋对色素的影响比较显著。

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