摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着发色，赋予特殊风味和抑菌的作用，但因其毒性较大和容易形成致癌物质，人们一直在寻找替代品，乳酸菌是一个很有潜力的代表。目前国内外对乳酸菌的研究都集中在对腌制肉的发色作用上，它们对鲜肉是否也有同样的护色效果，尚没有定论；而且人们尚未对微生物的肉制品发色机理完全了解，不能广泛地推广和应用。鉴于上述原因，本论文探讨了一株从实验室自制腌肉分离、对鲜肉有护色作用的唾液乳杆菌H的灭活条件，并利用不同灭活条件下处理得到的粗酶液用于鲜肉的护色，以及利用超声波细胞破碎技术从菌体中提取亚硝酸盐还原酶和一氧化氮合成酶，测定了不同处理下粗酶液的酶活旨在了解发色机理，并探讨乳酸菌对鲜肉的护色的可能性。

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