摘要：高盐腌制液影响咸蛋品质的主要危害因子有浊度、pH、氨氮、化学需氧量(COD)、微生物、金属元素等指标。为给脱除危害因子的工艺提供理论依据,试验以咸蛋高盐腌制液为对象,对腌制前后危害因子的积累效应进行研究。结果表明:高盐腌制液使用2次后,pH由7.67下降至7.32,浊度由3.16 NTU升高至31.16 NTU,COD由6.7 mg·L^-1上升至1730 mg·L^-1,氨氮由0.15 mg·L^-1上升至5.51 mg·L^-1,菌落总数由102 CFU·mL^-1增加到8.3×10^6 CFU·mL^-1,砷、铅、铬、铁、钙、镁等金属元素含量均有增加。因此,咸蛋高盐腌制液使用后主要危害因子均存在积累效应,要实现腌制液循环利用,就必须对这些危害因子进行技术性脱除。

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