摘要：以残次裂枣为原料,以可溶性膳食纤维得率为评价指标,确定酶解法提取膳食纤维最佳工艺条件,并对得到的膳食纤维进行品质分析。结果表明,以脱糖枣粉计,纤维素酶添加量0.4%、木聚糖酶添加量0.5%、糖化酶添加量0.6%、酶解时间70 min时可溶性膳食纤维得率最高,达10.69%。通过理化特性和功能特性测定显示,总膳食纤维与可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、葡萄糖吸附能力和NO2清除能力均显著优于枣粉,总膳食纤维的胆固醇吸附能力也显著优于枣粉,但可溶性膳食纤维的胆固醇吸附能力略低于枣粉。残次裂枣可作为制备高品质膳食纤维的优良原料,酶解法生产的残次裂枣膳食纤维其理化特性和功能特性均得到提高。

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