摘要：选取4种市售常用酿酒酵母(BV818、D254、71B、L2323)为研究对象,对树莓果汁进行发酵,通过酒液的感官评定、总糖含量、酒精含量、鞣花酸含量和树莓酮含量等指标进行比较分析,筛选出一种性能较优的酵母用于树莓果酒发酵生产,以期为树莓果酒产业的发展提供参考依据。结果表明:发酵15d,4种酵母发酵酒液酒精含量均达11%以上,其中D254酵母发酵酒液中酒精含量最高为13.7%±0.4%,71B酵母发酵液酒精含量最低为11.9%±0.9%。71B和L2323酵母发酵酒液过程鞣花酸含量随发酵过程而增加,其中71B酵母发酵酒液中鞣花酸含量最高为(45.3±1.1)mg·mL^-1;BV818和D254酵母发酵液中鞣花酸含量随发酵过程而降低,BV818酵母发酵酒液中鞣花酸含量最低为(31.9±0.7)mg·mL^-1。发酵酒液中树莓酮含量变化呈现降低趋势,其中BV818发酵酒液中树莓酮含量最低为(2.81±0.09)μg·mL-1,综合考虑感官评分高、发酵时间短、鞣花酸和树莓酮含量高,因此酵母D254是最适合树莓果酒发酵的酵母。

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