菜用豆毒素及中毒机理研究

作者：王洪新; 娄在祥食品科学与安全教育部重点实验室; 江南大学食品学院; 江苏无锡214036

菜用豆中毒毒素致中毒机理

摘要：阐述菜用豆中的植物凝集素、胰蛋白酶抑制剂、脲酶、脂肪氧化酶、植酸、皂甙等毒素及其对机体的危害作用,并分析菜用豆中主要毒素（植物凝集素）引起中毒的机理。