摘要：该文以水解度为考察指标,采用中性酶对臭鳜鱼肉糜进行了蛋白质水解,然后对影响水解反应的因素如酶的添加量、酶解温度、pH和液固比进行了研究,确定了最佳工艺条件。结果表明,中性酶水解臭鳜鱼蛋白质的最佳条件为液固比（g：mL）为4∶1,酶的添加量为3000U/g,pH6.0,水解温度35℃。该条件下酶解时间3h,臭鳜鱼肉蛋白质的水解度为32.9%。

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