摘要:以雷竹笋作为原料,研究腌制雷笋护色工艺中的热烫时间和护色配方。结果表明:(1)根据可溶性固形物含量变化得出80℃热烫的较佳时间为12min;(2)以笋亮度为主要试验指标,通过试验和结果分析得出较佳护色配方为0.20%柠檬酸、0.50%Vc、0.035%EDTA-2Na。
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