摘要：目的:研究精炼工序对大豆油脂品质的影响,以及脱色过程中脱色条件对p-茴香胺值的影响,为富含多不饱和脂肪酸的油脂精炼工艺过程对油脂品质变化以及脱色条件提供参考。方法:首先分析油脂精炼过程中不同阶段油品的p-茴香胺值、过氧化值(POV)、酸值的变化,其次以p-茴香胺值作为考察指标确定最佳脱色条件。结果:化学精炼过程中大豆油酸价是不断下降直至稳定,POV的变化趋势是先升高再降低,精炼后POV最高,经脱色和脱臭后显著降低。脱色油的p-茴香胺值是最高的,脱臭后有所降低。精炼过程对磷脂有显著影响,而对碘值和皂化值的变化没有显著影响。脱色过程中最佳的条件为脱色温度为80℃,脱色时间为25min,白土用量为2.4%。结论:油脂精炼工艺能够提高大豆油品质,利用p-茴香胺值可确定脱色工序最佳条件,防止油脂的氧化劣变。

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