作者:王恒鹏; 王引兰; 吴鹏; 陈胜姝; 屠明亮; 高子武; 孟祥忍 期刊:《食品与发酵工业》 2020年第01期
作者:魏直升; 王勇峰; 余群力; 闫向民; 李洪波; 王煦; 雷元华; 孙宝忠; 谢鹏; 张松 期刊:《食品工业科技》 2020年第02期
为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化。结果表明,该品种牛半腱肌具有最高的L~*值,腰大肌具有最高的a^*值。八个部位肉的硬度和弹性均...
作者:薛静; 陈师师; 周聃; 郑振霄; 戴志远 期刊:《中国食品学报》 2020年第02期
以生食章鱼制品为研究对象,以菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、三甲胺(TMA)和感官评分等为评价指标,研究生食章鱼制品在不同温度(25,15,5,-5℃和-18℃)贮藏期间的品质变化情况。结果表明:①25,15℃和5℃组的TVC分别于4,11 d和80 d超过安全限值,TVB-N分别于5,15 d和81 d超过最高限度,并分别于5,15,80 d达到感官拒绝点;而-5和-18℃组各项指标变化较为缓慢,-5℃组感官品质最佳。②适当降低贮藏温度可有效抑制微生物的生长...
作者:陈依萍; 崔文萱; 高瑞昌; 李渐鹏; 曾名湧; 唐淑玮; 冯秋凤; 赵元晖 期刊:《渔业科学进展》 2020年第01期
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构...
作者:杨绍铭; 宋永令; 卫博 期刊:《食品科技》 2019年第11期
经过4个月储藏后,在常规储藏条件下,面筋吸水量:高筋麦下降24%,中筋麦下降32%,低筋麦下降26%;降落数值:高筋麦上升69s,中筋麦上升44s,低筋麦上升20s;在充二氧化碳气调储藏条件下,面筋吸水量:高筋麦下降16%,中筋麦下降21%,低筋麦下降16%;降落数值:高筋麦上升51.5 s,中筋麦上升34.5 s,低筋麦上升15 s;在充氮气调储藏条件下,面筋吸水量:高筋麦下降11%,中筋麦下降18%,低筋麦下降11%;降落数值:高筋麦上升40.5 s,中筋麦上升25.5 s,低筋麦...
针对本地气候条件和仓房条件与大豆主产区的不同,为确保大豆安全储藏,对山东地区储备的黑龙江大豆和美国大豆进行跟踪检测,观察山东地区常规储藏下国产黑龙江大豆和进口美国大豆储存期间品质变化,为山东地区大豆的安全储藏提供指导和帮助。研究结果为:储存期间,黑龙江大豆和美国大豆粗蛋白含量和粗脂肪含量变化均不明显。蛋白质溶解比率下降较多,黑龙江大豆下降幅度大于美国大豆。酸值上升较明显,黑龙江大豆上升幅度大于美国大豆。
作者:张宏志; 马艳弘; 刘小莉; 李亚辉; 郜海燕; 陈杭君; 周剑忠 期刊:《现代食品科技》 2019年第10期
以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌(植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌)进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律。结果表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为1.23×10^8 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量0.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升...
作者:陈文秀; 欧阳杰; 徐文其; 倪锦; 谈佳玉; 沈建 期刊:《渔业现代化》 2019年第06期
为研究不同贮藏条件对活品扇贝营养及品质的影响,将无水低温保活运输后的鲜活虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)置于海水贮藏和干露冰藏贮藏条件下分别贮藏96 h,测定贮藏过程中虾夷扇贝的营养成分、糖原、乳酸等含量变化,并对感官等进行评价。结果显示:随贮藏时间的延长,两组虾夷扇贝的水分、粗蛋白质和粗脂肪含量略微下降;糖原含量均呈下降趋势,贮藏96 h后干露冰藏组的糖原含量较海水贮藏组的高;干露冰藏贮藏组的乳酸含量呈上升...
作者:郑振霄; 戴志远; 彭茜; 张蒙娜; 沈清 期刊:《中国食品学报》 2019年第09期
作者:胡萍; 周光宏; 徐幸莲; 李虹敏; 谢伟; 徐舶 期刊:《肉类工业》 2010年第07期
对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化。结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋白含量呈上升趋势,脂肪、水分含量及TBARS值变化不明显。贮藏温度对产品质量和货架期影响显著,低温可以延长产品的货架期。根据感官品质判断产品的货架期,4~10℃贮藏货架期为21 d,20℃贮藏货架期为...
作者:王维婷; 柳尧波; 王守经; 钤莉妍; 胡鹏; 梅娜娜; 汝医; 周广运; 王东亮 期刊:《肉类工业》 2018年第07期
为了解不同预冷方式对驴肉品质变化的影响机理,通过比较常规冷却、延迟冷却及快速冷却对驴肉冷却损失、丙二醛含量、乳酸脱氢酶活性、肌原纤维小片化指数等指标的影响,发现延迟冷却处理与快速冷却及常规冷却相比,能够减少冷却损失,并有利于驴原料肉嫩度的改良,前期较高的温度对脂肪氧化程度的影响与其他两种预冷处理差异并不显著。
作者:周舸晖; 崔晓彤; 胡嘉欣; 黄月辰; 杜向晖; 贺凤美; 陈艳红 期刊:《中国兽医》 2018年第08期
利用改良TJA培养基检测了北京地区常见市售酸奶在4℃、20℃、30℃存储7d、14d后的乳酸菌总数,同时测定了其酸度水平变化.结果显示,在冷藏(4℃)或春、秋季室温(20℃)条件下储存7d期间,酸奶中的乳酸菌总数呈级数增加,酸度变化不大,为最佳饮用期;夏季室温(30℃)条件下存储后,尽管乳酸菌总数也增加,但酸度升高更明显,口感较差.建议消费者购买酸奶应在生产日期后7d内饮用,高温条件下不要存放超过7d.并建议将我国国家标准中的酸奶...
在南方沿海地区对比富氮低氧和常规磷化氢熏蒸两种条件下储藏两年的早籼稻品质变化,结果富氮低氧储存条件下早籼稻的脂肪酸值、黄粒米上升幅度远比常规磷化氢熏蒸条件下储存要低。说明富氮低氧条件下可以延缓早籼稻品质劣变,比常规储存更有利于早籼稻的品质保鲜,富氮低氧不失为南方沿海地区储存稻谷一种绿色高效的储粮技术。
作者:边昊; 雷镇欧 期刊:《美食研究》 2019年第02期
以鳌花鱼为研究对象,将其加工成鱼片,在冷藏前分别采用对照组:蒸馏水100%;处理组1:蒸馏水98. 81%、乳酸链球菌素0. 07%、壳聚糖0. 60%、蜂胶0. 05%、溶菌酶0. 09%、茶多酚0. 38%;处理组2:蒸馏水25. 13%、桂皮水提液26. 12%、丁香乙醇浸提液23. 15%、生姜上清液16. 73%和大蒜上清液8. 87%;处理组3:纯乳酸菌发酵液100%进行处理。分析其冷藏周期内理化指标变化情况,结果表明:处理组1与处理组2其有效货架期为18 d,处理组3货架期为21 d...
作者:谢清怡; 蒋玉兰; 吕杨俊; 张海华; 张士康; 刘均; 潘俊娴; 朱跃进; 王岳飞 期刊:《中国茶叶加工》 2018年第04期
茶叶在贮藏过程中内含成分、感官风味及微生物指标易受茶叶含水率及湿度、温度、氧气、光照等贮藏条件影响引起品质变化。红茶作为全发酵茶,其感官、理化等品质特征有别于其他茶类,且当前有关茶叶贮藏品质变化及其控制技术的研究多集中于绿茶,红茶较少。因此,文章综述了红茶在贮藏过程中环境对其品质成分变化的影响,阐述其贮藏过程中品质变化机理,同时,对现有的冷藏、脱氧、辐射、生物保鮮剂等茶叶贮藏保鮮技术进行概述,以期为红茶...
作者:宋中辉; 刘鑫峰 期刊:《中国调味品》 2019年第06期
以香辣虾酱为研究对象,通过正交实验优化最佳配方,并测定不同发酵温度香辣虾酱的理化指标变化,探讨发酵温度对其发酵品质的影响及食用安全性。研究结果表明:鲜虾肉700g、辣椒300g、食盐200g、乳酸菌110g、葡萄糖110g为香辣虾酱的最佳配方;不同发酵温度对香辣虾酱水分含量、pH值、氨基酸态氮等指标有一定影响,发酵温度35℃时,香辣虾酱风味最佳,成品感官品相最优;不同发酵温度下发酵25天香辣虾酱菌落总数、霉菌数、大肠杆菌数量以及...
作者:雷镇欧; 陈水科; 李想 期刊:《中国调味品》 2019年第05期
实验分别采用恒温模式、先高温后低温模式、先低温后高温模式3种发酵温度模式进行发酵,通过分析不同发酵模式下牛肝菌豆瓣酱中总酸含量、氨基酸态氮含量、蛋白质含量、还原糖含量、蛋白酶活性、淀粉酶活性的变化情况,发现发酵初期相对高温发酵导致酶的稳定性下降,影响酱料的发酵效果,最终确定采用先低温后高温模式:30℃10天→40℃10天→50℃10天,此时牛肝菌豆瓣酱的发酵效果最佳。
作者:边昊; 雷镇欧 期刊:《中国调味品》 2019年第05期
文章对发酵辣椒酱的配方进行了优化,研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标变化的影响。首先,通过正交试验与方差分析确定了发酵辣椒酱的最佳配方:在辣椒量恒定的基础上,发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量15%;在此基础上分析了不同发酵温度模式下发酵过程中理化指标的变化情况,确定35℃发酵5天→30℃发酵5天→25℃发酵5天的发酵温度模式发酵效果最好;最后检测了3种模式发酵成品的卫生指标,均符合国家...
作者:颜崇银; 杨基汉 期刊:《粮食科技与经济》 2004年第06期
介绍了环境温湿度、原粮水分、降水率等因素对CEL-1000BS型烘干机干燥晚籼稻谷的影响,探讨了烘干前晚籼稻谷的品质变化。
选择利用新仓房新技术新设备科学储藏优质晚稻--两优培九,探索此品种在储藏期品质变化规律.